Bilance léta: pražští hygienici provedli 129 kontrol zmrzlin a ledových tříští

V průběhu letošního parného léta v Praze enormně stoupal prodej zmrzlin a ledových tříští. Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) se proto zaměřila na detailní kontroly právě těchto komodit. V období od ledna do konce září provedli pražští hygienici 129 kontrol přípravy a jejich podávání. V průběhu těchto kontrol odebrali u výrobců 17 vzorků zmrzlin a ledových tříští, které nechali podrobit mikrobiologickému a chemickému rozboru. Za zjištěná pochybení uložili pokuty v celkové výši 26 tisíc korun.
 

Mikrobiologický rozbor vyhodnotil jako nevyhovující 6 vzorků zmrzlin v ukazateli Enterobacteriaceae. To značí, že nebyla plně dodržena hygiena výroby. Tato hodnota demonstruje, zda kontrolní systém provozovatele potravinářské provozovny funguje správně, nebo zda má závady, které by do budoucna, pokud by se neodstranily, mohly představovat riziko. Zmrzliny by totiž v takových případech mohly obsahovat bakterie, které by již u lidí mohly vyvolat onemocnění. Platná legislativa provozovateli v případě překročení kritéria Enterobacteriaceae přesně říká, jaké kroky má podniknout, aby došlo zavčasu k nápravě. Při překročení daného konkrétního kritéria musejí provozovatelé zvýšit hygienu a úklid ve všech prostorách svých zařízení. To se, na základě nařízení pražských hygieniků, stalo také ve všech šesti těchto konkrétních případech. Ukazatel Enterobacteriaceae je stanoven v EU na základě principu předběžné opatrnosti, což je jeden ze základů evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. Cílem je tak minimalizovat možnosti, že by se něco s potravinou mohlo stát a ta mohla vyvolat onemocnění.
 
FOTO č. 1: ilustrační obrázek
 

Zdroj: pixabay.com

Chemický rozbor ledových tříští prokázal 1 nevyhovující vzorek a to kvůli překročení limitu v užití jednoho z potravinářských barviv - chinolinové žluti (E 104). Jistou dobu se v Evropě diskutovalo, zda syntetická potravinářská barviva nemohou mít vliv na chování zejména malých dětí. Žádná z odborných studií však takovou domněnku nepotvrdila. Přesto však, v rámci výše uvedeného principu předběžné opatrnosti, EU stanovila pro tato barviva maximální množství, která by neměla být překračována. V daném případě tak ze strany provozovatele došlo k porušení platné legislativy. Prodejce udělal chybu v tom, že nenaředil ve správném poměru prášek, ze kterého se tříště vyrábějí, s vodou a neřídil se tak doporučením výrobce práškové směsi.
 
FOTO č. 2: ilustrační obrázek


Zdroj: KHS HK

V průběhu kontrol si hygienici dále všímali, zda jsou dodržovány i další související právní předpisy. Určitá pochybení tak byla zaznamenána v požadavcích na hygienu provozu a obecných požadavcích na prostory pro manipulaci se zmrzlinou. Jednalo se o znečištěnou podlahu v provozovně a neumyté mrazící zařízení. Jednou provozovatel neměl zpracovány postupy založené na principech HACCP, zjednodušeně řečeno zásadách bezpečného zacházení s potravinami v provozovně.

HSHMP ve svém registru aktuálně eviduje 1.013 provozoven, které mají v Praze v sortimentu zmrzliny a ledové tříště. Z tohoto počtu je na základě dohody mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (dále jen „SZPI“) a HSHMP v gesci samotné HSHMP 647 zařízení. 366 zařízení pak dozoruje SZPI.

Analýzou HSHMP bylo dále zjištěno, že ze 647 zařízení spadajících do gesce HSHMP si přibližně 50 – 60 provozoven, tj. cca 10 %, zmrzlinu samo vyrábí. Ostatní provozovny prodávají zmrzlinu jinde vyrobenou a nakoupenou.
 
V Praze 15. 11. 2018

Mgr. Zbyněk Boublík
tiskový mluvčí HSHMP