Pražští hygienici monitorovali množství akrylamidu v hranolcích určených k přímé spotřebě

Hygienická stanice hlavního města Prahy dále jen "HSHMP") v loňském roce odebrala v 15 pražských provozovnách stravovacích služeb 15 vzorků smažených bramborových hranolků se  zaměřením na zjištění množství látky akrylamid v těchto pokrmech. HSHMP k dané kontrole přistoupila v návaznosti na příslušnou novou evropskou směrnici - Nařízení Komise (EU) 2158/2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal v roce 2015 k otázce přítomnosti akrylamidu v potravinách vědecké stanovisko, které potvrdilo, že akrylamid představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko.  Evropská komise v nařízení uvádí tzv. porovnávací hodnoty, které nesmí být překračovány. Z výsledků monitoringů obsahu akrylamidu v pokrmech v předchozích letech se v Praze jako nejrizikovější ukázaly smažené hranolky. Z těchto důvodů se HSHMP zaměřila na množství akrylamidu právě ve smažených hranolcích podávaných k přímé spotřebě v rámci provozoven stravovacích služeb.

 

Zároveň se zaměstnanci HSHMP při kontrolách zaměřili také na sledování následujících opatření, která snižují obsah akrylamidu v hotových pokrmech:

 

skladování brambor skladovací teplota nad 6°C
zacházení s hranolky z čerstvých brambor před procesem smažení oprání a namočení ve vodě
zda je dodržován návod k použití od dodavatele při použití mraženého polotovaru hranolků ----------------------------------
smyslové vlastnosti fritovacího média ----------------------------------
druh smažicího media

-----------------------------------

teplotu oleje při smažení (fritování) -----------------------------------
použití vodítka optimální barvy usmažených hranolků -----------------------------------
nastavení preventivních opatření v postupech založených na principu HACCP -----------------------------------

 

K výsledkům kontroly

 

Z celkem odebraných 15 vzorků došlo jen ve 2 případech ke zjištění hodnoty akrylamidu vyšší než porovnávací hodnota 500 µg/kg. Poprvé se jednalo o hodnotu 622 µg/kg akrylamidu (tato hodnota se nachází v intervalu nejistoty měření ± 30%). Podruhé šlo o hodnotu 1331 µg/kg akrylamidu.

 

V obou případech byli provozovatelé  vyzváni, aby stanovili opatření za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru. Provozovatelé následně opatření skutečně předložili. V obou případech byla účinnost těchto opatření ověřena kontrolním odběrem vzorků hranolků. Výsledky laboratorních vyšetření již ukázaly hodnotu akrylamidu nižší než porovnávací hodnota 500 µg/kg. 

 

Obecně k akrylamidu v potravinách a evropskému nařízení

 

Na základě výše citovaného evropského nařízení musí provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí a uvádějí na trh bramborové  hranolky, bramborové lupínky, chléb, cereálie, jemné pečivo, kávu, náhražky kávy, potraviny pro malé děti a obilné příkrmy pro kojence uplatnit zmírňující opatření za účelem snížení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru.

 

Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin při teplotách nad 100 stupňů, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Při této tepelné úpravě dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Zároveň se však tvoří také některé sloučeniny s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Akrylamid je zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2. skupiny.

 

FOTO: schéma vzniku akrylamidu v potravinách

 


Zdroj: EFSA

 

OSVĚTOVÉ MATERIÁLY

 

EFSA vysvětluje hodnocení rizik - Akrylamid v potravinách  osvětový leták Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) 871 kb
EFSA - Akrylamid v potravinách - Co je to? Jak ho můžeme snížit  osvětový leták Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) 981 kb
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení akrylamidu v potravinách evropské nařízení 1,5 MB
Přítomnost akrylamidu v potravinách se sníží díky odhlasování návrhu komise tisková zpráva Evropské komise z 19.7.2017 59 kB
Bramborové a zeleninové chipsy s rakovinotvornými látkami. Podívejte se, které to jsou! pořad TV Seznam z 11.11. 2019  

 

 

V Praze 3. 1. 2020


MUDr. Zdeňka Shumová
ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání