Poznatek hygieniků: kvalita fritovacích olejů je v Praze dobrá

Na sledování kvality olejů při fritování v rámci příprav smažených pokrmů v nejrůznějších provozovnách nabízejících stravovací služby se v nedávné době zaměřila, v rámci své kontrolní činnosti, Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“). Mezi parametry indikující kvalitu fritovacího oleje patří přítomnost volných mastných kyselin, jejichž obsah v oleji se působením vysoké teploty postupně zvyšuje. Hygienici podrobili kontrole 99 vzorků v 52 zařízeních stravovacích služeb od restaurací, přes zaměstnanecké jídelny až po venkovní stánky. Nevyhovující kvalita fritovacího oleje byla prokázána u 5 vzorků, což odpovídá cca 5 % z celkových 99 sledovaných vzorků.

 

Poznatky HSHMP hovoří o tom, že jsou k fritování nejčastěji používány jednodruhové oleje, konkrétně v 60 odebraných vzorcích, hlavně oleje řepkový, palmový a slunečnicový. U zbylých 39 vzorků se jednalo o oleje vícedruhové.

 

Fritování je oblíbený způsob přípravy pokrmů: je rychlý, jednoduchý, zachovává chuť a z kuchařského hlediska je velmi efektivní. Účinkem vysoké teploty během fritování dochází k dehydrataci povrchové vrstvy fritované potraviny, která se stává křupavou (obsahuje pouze kolem 3 % vody).

 

Kvalita používaného oleje má přímý vliv na kvalitu fritovaných potravin. Během smažení v olejové lázni se po určité době v oleji nahromadí degradační produkty, které zhoršují jeho technologické vlastnosti a ovlivňují tak negativně nejen chuť, barvu a texturu smažených potravin, ale ohrožují i zdravotní nezávadnost smažených potravin.

 

Kromě zjišťování kvality olejů a preferovaných typů fritovacího media používaného ve stravovacích provozech, byla dále sledována teplota oleje při smažení. Ta v 17 zjištěných případech přesáhla teplotu 180 °C. Za těchto podmínek by už mohlo docházet k nežádoucím změnám olejů. Byla proto přijata nápravná opatření k odstranění závad.

 

Pražští hygienici ověřovali také kritéria pro výměnu oleje stanovená v kontrolovaných provozovnách a způsoby provádění kontrol kvality olejů ze strany samotných provozovatelů. Bylo zjištěno, že provozovatelé zařízení společného stravování mají ve většině případů způsob kontroly kvality fritovacích olejů a kritéria pro jejich výměnu ve fritéze řešeny v systému založeném na zásadách HACCP (preventivní systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli).

 

V Praze dne 4. ledna 2018
 

 

RNDr. Jan Jarolímek, Ph.D., MBA
ředitel