Praha jako metropole České republiky bývá v létě magnetem nejen pro řadu zahraničních, ale také domácích turistů. I ti si společně s mnoha Pražany rádi v parném létě dopřejí osvěžující dávku zmrzliny. Ne každý si však uvědomuje, že i ve zmrzlině, pokud se při její výrobě a prodeji nedodržují pravidla správné hygienické praxe, číhá na konzumenty celá řada potenciálních rizik. A právě proto se Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) v rámci jí prováděného preventivního státního zdravotního dozoru každé léto zaměřuje na detailní kontrolu tohoto segmentu potravinářské výroby a prodeje. Výjimkou proto nebylo ani letošní léto roku 2022. Kontroly pražští hygienici prováděli od května do července.Hygienici během kontrol pořídili i detailní fotodokumentaci, která je zařazena dále v tomto příspěvku.
„Hygienická stanice hlavního města Prahy se letos při odběru zmrzlin zaměřila nejen na bakterie, ale sledovala také syntetická barviva a lepek,“ informuje ředitelka HSHMP MUDr. Zdeňka Shumová.
Snahou pražských hygieniků je v praxi ověřit úrovně zajištění zdravotní nezávadnosti zmrzlin a ledových tříští s důrazem na jejich bezpečnost z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění. Část prováděných kontrol se zaměřuje i na to, zda nedochází k nadměrnému používání syntetických potravinářských barviv. U zmrzlin, výrobci či prodejci deklarovaných jako bezlepkové, hygienici navíc zkoumali i obsah lepku.
Bylo zkontrolováno 21 provozoven a pražští hygienici sledovali zejména následující kritéria:
zajištění sledovatelnosti
dodržování skladovacích podmínek
dodržování teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí pro výrobu zmrzlin a ledových tříští
ochrana před kontaminací
dodržování provozní a osobní hygieny
značení surovin používaných pro výrobu zmrzlin
dodržování výrobního postupu – návodu výrobce, případně vlastní receptury, značení surovin, složení
K mikrobiologickým rozborům odebraných vzorků
Stěžejní součástí kontrol bývá většinou naprosto nezbytný odběr vzorků zmrzlin a jejich další laboratorní ověření, zda neobsahují některý z patogenů, díky němuž by mohlo dojít ke zdravotním obtížím konzumentů. V 19 kontrolovaných provozovnách pražští hygienici letos odebrali 43 vzorků zmrzlin. Jednalo se o 6 stánků, 8 kaváren a 5 restaurací. Vzorky prošly mikrobiologickým vyšetřením ohledně splnění limitů hodnot ukazatelů Listeria monocytogenes, Salmonella a Enterobacteriaceae.
Bakterie Samonelly ani Listerie ve vzorcích neprokázány
Přítomnost bakterií rodu Salmonella nebyla zjištěna. Stejně tak počty bakterií Listeria monocytogenes odpovídaly hodnotě <10 KTJ/g ve smyslu příslušného evropského nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
Ohledně enterobakterií již na tom vzorky byly o poznání hůře
V ukazateli stanovení počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae nevyhovělo19 vzorků z celkově odebraných 43. Plných 44% vzorků zmrzlin tak obsahovalo nadlimitní hodnoty těchto bakterií.Toto zjištění pražských hygieniků svědčí o nedostatečné provozní hygieně, především nedostatečné sanitaci výrobníků zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin.
Stanovení nápravných opatření
Ve všech 12 provozovnách, kde byly zjištěny v odebraných vzorcích zmrzlin nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae, byla nařízena sanitace všech pracovních ploch, zařízení pro výrobu zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin. Účinnost sanitace byla ověřena opakovaným odběrem vzorků, které již vyhověly požadovaným parametrům. V šesti provozovnách byla uložena finanční sankci přímo na místě v celkové výši 16 000,- Kč. V dalších šesti případech bylo zahájeno správní řízení.
Přehled typů provozoven, kde byly u vzorků zmrzlin objeveny zvýšené hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae a popis udělených sankcí
STÁNKY
Počet odebraných vzorků
Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
Sanitace nařízena X počtu provozoven
Sankce
13
7 (54 %)
5
2 blokové pokuty; ve 3 případech zahájeno správní řízení
Zdroj dat: HSHMP
KAVÁRNY
Počet odebraných vzorků
Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
Sanitace nařízena X počtu provozoven
Sankce
15
5 (33 %)
4
3 blokové pokuty; v 1 případech zahájeno správní řízení
Zdroj dat: HSHMP
RESTAURACE
Počet odebraných vzorků
Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
Sanitace nařízena X počtu provozoven
Sankce
15
7 (47 %)
3
1 bloková pokuta; ve 2 případech zahájeno správní řízení
Zdroj dat: HSHMP
Přehled typů zmrzlin a jejich druhů, kde u odebraných vzorků objeveny zvýšené hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
TOČENÁ ZMRZLINA
Počet odebraných vzorků
Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
vanilková
čokoládová
borůvková
pistáciová
21
13
8
3
1
1
Zdroj dat: HSHMP
KOPEČKOVÁ ZMRZLINA
Počet odebraných vzorků
Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae
vanilková
čokoládová
maková
mango
šmoula
22
6
2
1
1
1
1
Zdroj dat: HSHMP
Vyšetření zmrzlin na obsah potravinářských barviv a lepku dopadlo dobře
V průběhu kontrol zmrzlin HSHMP každé léto odebírá i vzorky ledových tříští na chemické vyšetření obsahu potravinářských barviv: letos šlo o 3 vzorky ve 2 podnicích poskytujících stravovacích služeb. Výsledky rozborů dopadly dobře.
FOTODOKUMENTACE
Foto č. 1 a 2: nevyhovující skladování – skladování hotových zmrzlinových směsí ve znečištěných nádobách a znečištěném chladícím zařízení
Foto č. 3: nevhodné skladování použitých nádob na zmrzlinové směsi a zcela nevyhovující přívod pitné vody do technologického džezu